zaterdag 29 maart 2014

Gedroogde peulvruchten koken en invriezen


Hier zie je mijn voorraad gedroogde peulvruchten. Het zijn zakjes van 500 gram. Ik koop ze in de gewone supermarkt of in de bio-supermarkt en altijd een heleboel in één keer. Peulvruchten zijn behoorlijk goedkoop en erg gezond, mits met mate gegeten. Wij eten 1x per dag per persoon 3 eetlepels gekookte linzen en 1x per dag 3 eetlepels van de andere bonen. 

Die peulvruchten komen op je bord in de plaats van de aardappelen, pasta, rijst/andere granen en brood, want wij eten ook zoveel mogelijk glutenvrij. 

Aduki bonen
Zwarte bonen
Borlotti bonen
Kidney bonen
Witte bonen
Kikkererwten

Pardina linzen
Puy linzen
Belluga linzen
Er zijn nog meer soorten te koop, maar wij eten voornamelijk deze.

Wij bewaren de voorraad in afsluitbare bakken in de kelder. Daar is het koel en donker. De beste manier om de boel lang houdbaar te houden. 

Het recept voor het koken van linzen vind je hier.

Dit recept geldt voor de andere peulvruchten. De bereidingswijze is grofweg voor alle soorten gelijk. De kooktijden zijn iets verschillend. Ze staan in verderop.

Ik kook op een inductieplaat en geef daarvoor de standen. Maar het gaat ook vanzelfsprekend op de cerankookplaat, elektrische kookplaten en op gas, maar daarvoor moet je je eigen ervaring een beetje laten meespreken. Vooral de cerankookplaat of de elektrische kookplaten laten zich niet meteen temperen en daardoor kunnen de bonen bij het aankoken overkoken. Dus moet je de knop voordat alles kookt al terugschakelen.

Ik houd niet zo van de hogedrukpan voor het koken van peulvruchten. Bij mij blijven ze hard of ze koken tot pap en in beide gevallen worden ze daardoor voor mijn recepten onbruikbaar. De hogedrukpan heb ik vroeger wel altijd gebruikt voor soep, maar wij eten tegenwoordig erg weinig soep, want  soep bevredigt niet lang genoeg. Vooral omdat we geen brood eten.
Heel belangrijk voor het goed gaar krijgen van de peulvruchten is het water dat je gebruikt. Het meeste water uit de kraan is tegenwoordig te kalkhoudend. Ook mineraalwater bevat teveel kalk. Dit remt aanzienlijk het gaarproces.
Mijn DH kreeg van een collega in Dubai de tip om een tipje zuiveringszout in het kookwater erbij te doen. Dit gebruiken arabische huisvrouwen voor hun kikkererwten, die lang nodig hebben om gaar te worden.
Wij gebruiken water uit de Britafilter.

Giet het pak bonen in een afsluitbare bak. Dit is een Tupperwarebak, zonder de bijbehorende geperforeerde bak.



Kijk of er geen steentjes of andere ongewenste dingen inzitten.
Vul met water, zeker drie keer zoveel als het volume aan bonen. De bonen zullen door het inweken weer groot worden.

Dit is zeker 12 uur nadat ze in de week zijn gezet.

In een vergiet afgieten en even met koud water afspoelen.


Vul de bonen in een pan met 4 liter inhoud. Vul met water uit de Britakan tot 2,5 liter. Mijn pan heeft een maatverdeling. Als jouw pan die niet heeft, meet je de eerste keer met een litermaat en dan weet je voor de toekomst hoe hoog 2,5 liter in jouw pan is. De pan moet niet te klein zijn, want tijdens het koken ontstaat schuim en ook moeten de bonen onder water kunnen blijven staan. Anders worden ze niet gaar.
Je doet er verder niets bij! En zeker geen zout. Dat beïnvloedt allemaal het gaarproces.

Breng alles op de hoogste stand van je fornuis aan de kook. Bij mij is dat de boost-stand.




Als er schuim bovenop staat en het net niet gaat overkoken, temper je je hittebron (bij mij naar stand 2) en doe je de dekstel erop.

Zachtjes laten koken:

Kikkererwten: zeker 3 uur, soms meer.
Zwarte bonen: 2 uur
Kidney bonen: 2 uur
Borlotti bonen: 2 ½ uur, soms meer
Witte bonen: 1 ½ uur
Aduki bonen: 1 uur of meer

Ik zet voor de meeste bonen de kookwekker op 1½ uur en proef dan. Ze smaken uitgesproken vies als ze (nog) niet gaar zijn. Ze smaken heerlijk romig als ze wel gaar zijn, echt waar! Het is soms een kwestie van een kwartiertje extra voor een betere smaak. 
Ze moeten gaar zijn, maar liever niet uit elkaar barsten.
Mijn tijden zijn natuurlijk maar een richtlijn. Het klimaat, de tijd van het jaar, de leeftijd van de peulvruchten, de hoogte waarop je woont, het heeft allemaal invloed op de kooktijd. Als ze veel te gaar waren na de eerste 1 ½ uur zet je gewoon de volgende keer je kookwekker op 1 uur. 

Als je bonen gaar zijn, zet je een opvangbak in je gootsteen met daarin een vergiet. Daarin giet je je gekookte bonen en laat je ze daarna een tijdje afkoelen.

Dit is de bovenste la van mijn (ene) diepvrieskast. Daarop zet ik twee muffinbakvormen van siliconen.
In één bakje past een halve cup bonen zonder vocht. Dat zijn ongeveer 3 eetlepels, dus 1 portie.

 Als je alle bakjes met bonen hebt gevuld, vul je ze aan met kookvocht. Ongeveer een krappe maatlepel van ¼ cup. De muffinbakjes moeten niet helemaal vol met kookvocht worden. Het is alleen maar nodig om de bonen in bevroren toestand een klontje te laten zijn, zodat je later makkelijk de benodigde porties uit de vriezer kunt halen.


Als je nog bonen over hebt past er nog een muffinvorm bovenop. Als alles echt koud is breng je de la in de vriezer en laat je het bevriezen.
Ik leg er meestal meteen een Ziploc vrieszak bij met erop geschreven wat erin komt.




De volgende dag haal je de bevroren klontjes uit de siliconenvormen en stop je ze in de erbij gelegde invrieszak. Meteen in de vriezer terug doen.